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In Puglia si stima che ci siano decine di milioni di ulivi, anche secolari e millenari. Ostuni, Fasano, Monopoli, Carovigno costituiscono “La piana degli ulivi” secolari e millenari, tra antiche strade, masserie e frantoi ipogei. Presenti percorsi di visita, si stima qualche centinaio di migliaia le piante secolari e millenarie (molte censite). In Ostuni è presente una masseria di origine spagnola (risalente al XVI sec.d.C) di circa 30 ettari, con frantoio ipogeo. Le piante della masseria producono ogliarola salentina e coratina. Per stabilire l’età dell’ulivo si guarda alle testimonianze storiche (es. Orazio e Columella hanno descritto la zona in oggetto), alla modalità di coltivazione (i romani piantavano l’ulivo in file regolari a circa 17 metri l’uno dall’altro) e poi la prova del carbonio 14 a livello scientifico, dove l’età dell’ulivo da sotto terra si ricava perché il tronco è vuoto. Si dice che l’ulivo è pianta immortale: dai polloni deriva l’immortalità dell’olivo (es. un pollone presente nella masseria di 45 anni è diventato un albero e l’albero vecchio ha solo due rametti). La circonferenza del tronco indicativa anche dell’età della pianta: presente un tronco di ulivo al cui interno sono entrate 9 persone. In foto l’olivo più vecchio della masseria: circa 3000 anni, fuori dallo schema romano di piantumazione, quindi risalente ai Messapi, e attorcigliato (tre torsioni su se stesso) pare per cercare il sole o l’asse terrestre. In riferimento al frantoio ipogeo, la molitura delle olive avveniva con mortaio, poi la mola girevole a ruota di pietra azionata da animali (mulo) e la torchiatura delle olive macinate basata sul peso della pietra (la pressa verrà col tempo sostituita dal torchio a vite, dal torchio “alla calabrese” a due viti laterali e successivamente dal torchio “alla genovese” a una vite centrale). Dalla macina in pietra al torchio l’olio poi confluiva in vasche di decantazione nel terreno dove si separava dall’acqua di vegetazione, perché ha peso specifico minore (più leggero, sale a galla), e le impurità si toglievano con uno strumento tipico a forma di paletta. Gli operai dormivano all’interno del frantoio. L’utilizzo del frantoio ipogeo per due motivi: sicurezza dell’olio e no cristallizzazione dello stesso a certe temperature (la temperatura è costante nel frantoio ipogeo). Presente anche il frantoio epigeo risalente alla fine del 1800. Le olive mature cadono a dicembre, più si raccoglie prima, più l’olio è acerbo (oliva verde e no nera) e l’olio realizzato con oliva matura è più dolce e indicato per la cucina mentre l’olio extravergine di oliva va molito entro le 24 ore al frantoio dalla raccolta. Ulivi belli e antichi non mancano in tutta la Puglia.

Foto: albero millenario di circa 3000 anni presso masseria in Ostuni.

Alessandro Mazzarini