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Iniziamo con un piatto classico della tradizione romana quella che nelle nostre intenzioni sarà una rassegna della cucina regionale italiana, progetto che sulle prime potrebbe sembrare molto ambizioso vista l’estrema varietà del repertorio culinario italiano.
Cominciamo quindi con la cucina regionale romana e del Lazio e un piatto che oggi è possibile trovare in qualsiasi pizzeria e ristorante, ma che ha radici storiche ben lontane.
Prima di tutto gli ingredienti, secondo la ricetta tradizionale (per 6 persone):
2 regaglie e fegatini di pollo
500 gr di riso
30 gr di cipolle
500 gr di pomodori passati
Mezza piletta di brodo di carne
50 gr di burro
100 gr di parmigiano grattato
1 mozzarella
2 uova
Pane grattato
Mezzo bicchiere di vino
120 g di olio
Sale e pepe
Si tritano con cura le regaglie ed i fegatini di pollo insieme alla cipolla. Si aggiunge sale e si versa tutto in un tegame in cui c’è già dell’olio. Si manda a fuoco lento dando una “smucinata” ogni tanto. Aggiungere il vino, facendolo evaporare e versare il pomodoro. Salare, pepare e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Buttare il riso mondato, ma non lavato e continuare a girare con un mestolo, aggiungendo il brodo, finchè il riso non sia al dente.
A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere burro e parmigiano, amalgamare bene e spianare su un tavolo di marmo a raffreddare. Tagliare intanto la mozzarella a dadini e quando il riso sarà raffreddato, prenderne una cucchiaiata nella mano e infilare un dadino di mozzarella al centro. Poi chiudere tutto, formare il supplì (poco più grande di un uovo), passarlo nell’uovo battuto, nel pan grattato e mettere a friggere i supplì in una padella alta piena di olio bollente.
Servire bollenti dopo averli adagiati su un foglio di carta assorbente… al secondo o terzo morso filerà la mozzarella, i fili del nostro telefono.
Supplì al telefono era il nome che, fino a qualche decennio fa, si trovava nei menù di tutte le osterie e trattorie romane. Secondo Giggi Fazi questi “reggheno da soli er posto de l’antipasti”, ma “ponno regghe pure er posto del primo piatto”.
Fino agli anni ’50 i veri supplì si potevano mangiare dal Supplitaro in via S.Andrea delle Fratte; chiuso poi questo piccolo antro di tradizione romana, i supplì riapparvero in molte altre forme e ricette, cavalcando l’onda della moda e della nostalgia.
Oggi si possono gustare i tradizionali supplì alla romana dal Filettaro al Largo dei Librai, vicino a Campo dei Fiori.
Ada Boni, celeberrima cuoca e fonte impareggiabile della tradizione culinaria romana dei primi decenni del ‘900, grazie ai numerosi libri di cucina lasciati ai posteri ci fornisce un’altra ricetta dei supplì alla romana ne La cucina romana.
La supplì, al femminile secondo la Boni, si cucina così: “si cuoce il riso in un po’ di sugo in umido… badare che il riso non passi di cottura, e condirlo con del burro, del parmigiano e un paio di uova intiere sbattute come per frittata… Preparare intanto il ripieno… più o meno ricco… composto da regaglie di pollo, funghi secchi, e carne in umido tritata. Le regaglie si cuociono a parte con un po’ di strutto, un po’ di cipolla e un po’ di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire prima in acqua fredda, poi si lavano più volte, si tritano e si cuociono con le regaglie. Preparare anche i dadini di provatura romana. Prendere una buona cucchiaiata di riso freddo e metterlo sul palmo della mano sinistra. Mettere nel riso un po’ del ripieno, aggiungendo anche un paio di dadini di provatura…”.
Cari ai romani, queste delizie della tradizione regionale capitolina hanno varcato il Canale della Manica come ci testimonia Sibilla Aleramo in Diario di una donna a proposito dell’anno di vita vissuto a Roma da James Joyce e famiglia:
“…ricordano delle rosticcerie romane, dei supplì di riso, che anch’io” dice ancora la Aleramo “ho comprato e portati a casa caldi in cartoccio a quell’epoca circa”.