Sommario anno XI numero 4 - aprile 2002

 GASTRONOMIA - pag. 14

La conservazione del colore

Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. “P. Artusi” di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo “L’alimentazione ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi”.

Adesso vediamo come bisogna regolarsi per il mantenimento del colore di un or­taggio, elemento importante non per la conservazione del suo valore nutritivo, ma per la sua appetibilità perché gli conferisce un aspetto allegro, decorativo, attraente.
Vegetali gialli
(carote, zucche, ecc.).
La colorazione giallo-arancione di questi vegetali è dovuta ai carotenoidi, pigmenti insolubili in acqua, resistenti al calore, agli acidi e agli alcali.
In conclusione, questi ortaggi, praticamente, conservano inalte­rato il loro caratteristico colore giallo.
L’imbrunimento che si verifica sulla superficie dei vegetali gialli cotti al calore sec­co è dovuto alla caramellizzazione più o meno parziale degli zuccheri in esso presenti.
Vegetali rossi
(ravanelli, barbabietole, cavoli rossi, ecc.).
In questi ortaggi la colorazione è dovu­ta alle antociane, pigmenti solubili in acqua, resistenti al calore, non resistenti, invece agli alcali, tanto che in ambiente alcalino, a seconda del grado dell’alcalinità, passano dal rosso al porpora, al turchino, al verde. Agli acidi sono resistenti, infatti debbono essere cotti in acqua acidificata da succo di limone o di aceto per meglio conservare il loro caratteristico colore.
Fanno eccezione le barbabietole, perché l’acidità del loro succo è già sufficiente a mantenere il colore, soprattutto se cotte in re­cipiente coperto.
È bene non cuocere i vegetali rossi in recipienti di ferro o di
stagno perché dannosi alle antociane.
Vegetali bianchi
(cavoli bianchi, finocchi, ecc.).
Il bianco è dovuto ai flavoni (abbondanti in tutti i vegetali), pigmenti solubili in acqua, virano al giallo in ambiente alcalino mentre rafforzano il bianco in ambiente aci­do, per cui anche questi vegetali richiedono l’acidificazione dell’acqua di cottura e un tempo di cottura sufficiente ma non prolungato, soprattutto se cotti in recipien­ti di metallo, perché le sostanze coloranti passate in soluzione entrano in combinazione con il metallo e fanno acquistare al vegetale antiestetiche sfumature nerastre, le quali però, possano anche manifestarsi, non per i flavoni, ma per reazioni tra altri minerali contenuti nel vegetale stesso, come il ferro e lo zolfo.
Per conservare bianco il finocchio, il cardo o il carciofo, come sostanza acidificante deve essere usato il succo di limone. Per i cardi e i carciofi è, forse, preferibile usare il “bianchetto”, cioè acqua con farina (si prepara aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua a 25 gr. di farina bianca, poi si amalgama bene in mo­do da evitare la formazione di grumi, quindi si aggiunge   un litro di acqua fredda, si mescola bene e si passa al passino molto fi­ne. In questa acqua si cuociono i finocchi, ecc.).
Vegetali verdi
(bietola, spinaci, lattuga, cicoria, indivia, ecc.).
Il pigmento che dà la colorazione verde a questi alimenti è la clorofilla, sostanza neutra insolubile in acqua e sensibile all’azione degli alcali, degli acidi e del calore pro­lungato, infatti i primi ravvivano il verde, mentre gli altri lo “scoloriscono”, ossia:
a) alcalinizzare, per es. col comune sale da cucina (NaCl), l’acqua di cottura, si­gnifica  far trasformare la clorofilla in clorofillina, che ha un colore verde più inten­so. Non è però consigliabile l’alcalinizzazione del mezzo di cottura perché si provoca un depauperamento del contenuto vitaminico dell’alimento;
b) acidificare, per es. con il succo di limone, l’acqua di cottura significa far tra­sformare la clorofilla in feoftina, che fa assumere al vegetale un colore verde oliva, per cui diventa poco appetibile;
c) la cottura prolungata si comporta nella stessa maniera degli acidi, perché appun­to favorisce la fissazione degli acidi contenuti nel vegetale stesso.
Quindi in conclusione per meglio conservare il colore degli ortaggi verdi, bisogna:
1) allontanare gli acidi naturalmente in essi contenuti, quali durante la cottura si li­berano e, se non allontanati, entrano in contatto con la clorofilla e ne alterano il colore.
L’allontanamento si ottiene ricorrendo ad una cottura di breve durata e in recipien­te scoperto, perché così si facilita la fuoriuscita degli acidi della compagine cellulare;
2) l’immersione deve avvenire in acqua in piena ebollizione e sufficiente a som­mergere completamente la verdura, per facilitare la neutralizzazione degli acidi non vo­latili, eccezione fatta per le verdure di facile cottura, come per es. gli spinaci.
L’ebollizione deve essere tumultuosa, per tutta la durata della cottura.

Sommario anno XI numero 4 - aprile 2002