Sommario anno XI numero 2 - febbraio 2002

 GASTRONOMIA - pag. 20

Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor Giancarlo Tomassi dell’I.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di Roma. Questa parte è tratta dal suo testo "L’alimentazione ideale - Cuocere e mangiare senza ammalarsi".

Col nome di ortaggi si indicano tutti quei prodotti che ci vengono dall’orto e sono tali e tanti che, per una loro trattazione particolareggiata, richiederebbero non poche pagine di questa rivista e ciò, ai fini della utilità pratica del nostro lavoro, risulterebbe indiscutibilmente superfluo.
A noi interessa soprattutto considerare l’effetto che produce la cottura sulla digeribilità dell’alimento e sul suo quantum nutritivo.
A proposito della digeribilità, la cottura è una condizione decisiva d’indubbia importanza e, per alcuni vegetali, addirittura essenziale, perché le trasformazioni chimico-fisiche da essa determinate facilitano il lavoro dei succhi digerenti, quando addirittura non lo rendono possibile.
Nella cellula vegetale la membrana di rivestimento del protoplasma, in cui sono contenuti tutti i preziosi principi nutritivi, non è costituita da sostanze proteiche, ma da sostanze glicidiche, quali cellulosa ed emicellulosa, che nella cottura si ammorbidiscono e si rompono permettendo ai succhi di penetrare nella massa.
Naturalmente, la masticazione dà un contributo sostanziale a tale fine perché frantumando la trama cellulosica offre maggiori possibilità ai succhi digestivi. Anche l’amido è più digeribile cotto per la gelatinizzazione dei suoi granuli. Per quanto riguarda le proteine vegetali, esse subiscono le stesse trasformazioni di quelle animali, ossia si ritraggono e coagulano. Comunque, la digeribilità di un alimento vegetale è legata essenzialmente alla quantità della cellulosa e degli amidi. Per quanto riguarda il valore nutritivo, bisogna far presente che qualunque siano le precauzioni adottate, l’azione del calore provoca, inevitabilmente, nei vegetali, una riduzione del loro apporto nutritivo totale, per cui gli ortaggi sottoposti a cottura, comunque, subiscono una depauperazione, soprattutto nei loro costituenti solubili, la cui entità dipende esclusivamente dalle capacità tecniche di chi si interessa della loro cucinatura.
È buona norma utilizzare il liquido di cottura degli ortaggi a foglia per la preparazione di un brodo vegetale onde usufruire soprattutto dei sali minerali, che per l’azione del calore diffondono dal vegetale in cottura al liquido circostante.
Regola generale è che la cucinatura sia condotta in maniera da ottenere un cibo che conservi il più possibile il suo valore alimentare e le sue caratteristiche organolettiche delle quali la più importante è il colore a cui si deve l’aspetto attraente e decorativo dei vegetali.
Conservazione dei principi nutritivi
Le operazioni di preparazione che precedono la cottura di un vegetale causano perdite in principi nutritivi a volte anche rilevanti, dipendenti dalla qualità e dalla freschezza dell’alimento e dalla persona stessa che vi provvede.
È soprattutto la mondatura che provoca maggiori perdite perché le vitamine e i sali minerali sono più concentrati nello strato più esterno, segue la tritatura o spezzettatura, ecc., e poi la lavatura che provoca la migrazione nell’acqua di una parte dei costituenti idrosolubili.
Quindi l’ortaggio arriva nella pentola già depauperato, in maniera più o meno sensibile, del suo valore nutritivo, valore che si abbassa ancora a seconda del tipo di cottura -se umido o secco- della superficie dell’alimento -se intero, spezzato, triturato o tagliuzzato- della quantità dell’acqua usata per cuocerlo, della durata della cottura, del recipiente in cui si cuoce l’alimento, ecc.
Alla luce degli studi fino ad oggi condotti, alcune vitamine, in particolare le vit. C, A e B2, e diversi sali minerali risentono della cottura sia perché in parte si ossidano sia perché si diffondono facilmente nel liquido di cottura che va usato per la preparazione di brodi vegetali.
Ai fini della massima conservazione dei principi nutritivi bisogna tenere presente i seguenti fattori:
1) tipo del vegetale;
2) temperatura e quantità dell’acqua usata;
3) tempo di cottura;
4) salatura dell’acqua di cottura.
Le perdite sono inferiori nella cottura a secco (stufato, frittura, arrosto) ed anche nella cottura a vapore (questa cottura non altera il colore del vegetale), mentre nella cottura in acqua possono essere molto sensibili. In quest’ultimo caso bisogna tener presente che:
1) l’acqua sia sufficiente alla quantità dell’alimento da cuocere;
2) l’immersione sia in acqua bollente;
3) l’alimento non venga cotto che quel tanto che gli necessita.
A tale proposito è bene ricordare che si otterrà maggiore resa in principi nutritivi se si dividono le parti destinate alla cottura, e ciò si può fare durante la mondatura, in due gruppi, ossia le parti più dure o più grosse si dividono da quelle più tenere e più piccole (per es. piselli grossi da piselli piccoli, patate grosse da patate piccole, foglie dure da foglie tenere, le coste della bieta dalle foglie, ecc.) in maniera da calare in acqua bollente prima le più dure o le più grosse e poi le altre, perchè le prime, ovviamente, richiedono un tempo di cottura più lungo mentre le altre hanno bisogno di poco tempo per cuocere, per cui lasciandole più a lungo sotto l’azione del calore risulterebbero alterate sia nei loro caratteri organolettici che nel valore biologico.
4) l’alimento sia salato a cottura ultimata o quasi ultimata;
5) da preferire pentole di vetro pirex, alluminio o acciaio inossidabile.
Cottura del minestrone
Il minestrone è un insieme di verdure con l’aggiunta di patate. La cottura prolungata delle verdure, oltre a renderle stracotte, le priverebbe di molti sali minerali.
Il minestrone va cotto come se fosse uno "stufato". Occorre soffriggere leggermente cipolla, carota e sedano, poi mettere le verdure di stagione tagliuzzate o tritate; a metà cottura aggiungere pochissima acqua.
Cottura delle patate lesse
Le patate sottoposte a lessatura debbono essere immerse in acqua bollente con tutta la buccia, perché essa funge da schermo di protezione delle sostanze nutritive in esse contenute. La buccia, specialmente se è priva di una qualsiasi screpolatura è veramente impermeabile, perciò è un grosso errore bollire le patate senza di essa.

Frittelle di carnevale
Ingredienti
gr. 500 farina
gr. 60 burro
¾ di litro di acqua
gr. 75 + 100 di zucchero
8 uova
la scorza di un limone
un pizzico di sale
1 bustina di lievito in polvere
cl. 50 olio di oliva

Procedimento
In una casseruola mettere l’acqua con il burro, 75 g. di zucchero, il sale, la scorza di limone e portare ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco e gettarvi la farina e il lievito in un colpo solo, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti e sempre mescolando far diventare il composto una palla liscia. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani per altri 10 minuti, quindi rimettere il composto nella casseruola e incorporarvi, una alla volta, le uova, avendo cura di non aggiungere il seguente se il primo non è stato completamente assorbito.
In un padellino dai bordi alti, friggere in olio caldo, piccole cucchiaiate di impasto, 4 o 5 per volta.
Far gonfiare e ben dorare le frittelle, poi scolarle e far assorbire l’eccesso di olio in una carta assorbente. Rotolare le frittelle nello zucchero e servirle ben calde.

Sommario anno XI numero 1 - gennaio 2002