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anno X numero 6 - giugno 2001![](../red2_sg.gif)
GASTRONOMIA - pag.21
La cottura del pesce
Prosegue la pubblicazione della rubrica di gastronomia curata dal professor
Giancarlo Tomassi dellI.P.S.S.A.R. "P. Artusi" di Roma.
Col nome di pesci, volgarmente ci si riferisce a tutti gli esseri viventi nelle acque
salate e dolci, ma scientificamente distinguiamo i prodotti ittici in quattro principali
classi:
PESCI Vertebrati che respirano per mezzo di branchie e sono provvisti esternamente di
squame e di pinne (spigola, cernia, dentice, sarago, merluzzo, palombo, anguilla ecc.)
MOLLUSCHI Invertebrati il cui corpo è a tegumento molle generalmente protetto da
guscio o conchiglia (ostriche, datteri di mare, vongole, telline, cozze, seppie, calamari,
ecc.)
CROSTACEI Antropodi acquatici (aragoste, gamberi, ecc.)
ECHINODERMI Sono provvisti di un dermoschermo (ricci di mare).
La digeribilità della carne di pesce dipende essenzialmente dal contenuto in lipidi,
essendo i pesci poveri di tessuto connettivo, per cui è favorita al massimo
lutilizzazione delle sostanze in esso contenute da parte del nostro organismo.
I pesci magrissimi e magri sono più digeribili di quelli semi-grassi e ancora più di
quelli grassi.
Si definiscono magrissimi, i prodotti ittici che hanno un contenuto in lipidi inferiore
all1%, magri quelli che lo hanno inferiore al 3%, semigrassi inferiore al 10% e gli
altri grassi.
Le tecniche di cottura della carne di pesce e le modificazioni chimico-fisiche in essa
apportate da questi procedimenti sono simili a quelle esposte per le carni di animali
domestici, soltanto che le carni dei pesci, essendo povere di tessuto connettivo e ricche
di collagene, sono maggiormente soggette a sfaldarsi se nella cottura non vengono
scrupolosamente osservati il grado delle temperature di cottura e il tempo occorrente, che
variano in relazione alla confezione e alla mole del pesce usato.
Unaltra particolarità del pesce è data dalla ricchezza in collagene, il quale
gelatinizza facilmente con la cottura e tanto più gelatinizza quanto più essa è
prolungata, e quanto più gelatinizza tanto più dà via libera allo sfaldamento
muscolare.
La cottura a calore secco è, quindi,
da preferire perché, oltre a rendere la confezione più appetibile, riduce al minimo la
perdita in principi nutritivi.
Volendo servirsi del calore umido è consigliabile la cottura a vapore, che consente
lutilizzazione dellalimento in maniera più completa.
Nella cottura in acqua, ossia nella lessatura, per evitare lo sfaldamento del tessuto
muscolare con tutte le conseguenze che gli sono proprie, è bene salare ed acidulare,
nella proporzione di circa due cucchiai di limone o di aceto per litro di acqua, il mezzo
di cottura, per ottenere un abbassamento del suo ph (ph= è un simbolo usato in chimica
per indicare lacidità o lalcalinità di una soluzione. Tutte le soluzioni che
hanno un ph uguale a 7 si dicono neutre; per valori inferiori a 7 le soluzioni si dicono
acide, mentre per valori superiori a 7 si dicono alcaline) che provoca una più rapida
coagulazione delle proteine dei tessuti muscolari ed epidermici superficiali e, quindi, il
rassodamento dei muscoli, che, così, non sono più liberi di disgregarsi.
Per evitare il disfacimento delle carni, bisogna immergere il pesce in acqua bollente e
condurre la cottura a fuoco molto lento, circa 85° C.
È buona regola usare la pescera o, in mancanza, immergere il pesce nellacqua
appoggiato su un tessuto bianco, per poterlo tagliare a cottura ultimata senza romperlo.
Per quanto riguarda la scelta del metodo di cottura, in genere, è preferibile il calore
secco per i pesci grassi e quello umido per i pesci magri.
La cucinatura in umido produce maggiore dispersione di sostanze nutritive; seguono, in
ordine decrescente, quella a vapore, alla griglia e al forno, e la frittura.
Con la frittura, le proteine diminuiscono dello 0,1% ed i sali minerali del 3-4%; le
vitamine del gruppo B, che con gli altri metodi di cottura diminuiscono di circa il 50%,
sono ridotte al solo 20%.
Prima di friggere il pesce è necessario passarlo nelluovo battuto e nella farina o
soltanto in questa - in maniera che si formi su tutta la superficie una patina protettiva.
Lutilità di questa operazione preliminare è data dal fatto che durante la cottura
si forma più facilmente una crosta che impedisce la fuoriuscita delle sostanze nutritive
contenute nellinterno della massa.
Per i pesci grassi, cioè che hanno un tenore lipidico superiore al 10%, come
languilla di fiume e di mare, lo sgombro, il tonno non giovane, il salmone e
laringa è consigliabile la cottura a calore secco (arrosto o alla griglia) in modo
da formare una crosta protettiva esterna e venga allontanato un po di grasso,
resteranno così teneri e succosi.
Per i pesci semigrassi o magri, cioè pesci che hanno meno dell8% o 3%, come
lorata, la sogliola, il merluzzo, la cottura deve salvaguardare sia le proteine che
le vitamine e i lipidi, quindi il tempo di cottura sarà breve, tale che consenta di
ottenere una rapida coagulazione delle sostanze proteiche e la non dispersione dei grassi.
Unottima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel
misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo.
La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce. Il tempo di
cottura così calcolato va però raddoppiato nel caso si mettessero a cuocere pesci ancora
allo stato congelato.
La cottura a vapore permette di limitare al massimo la perdita di sostanze solubili in
acqua (proteine solubili, vitamine, sali minerali); infatti nella cottura in acqua
bollente le perdite di Vit. B6 possono superare il 50%, quelle di B i e PP raggiungono il
40 e il 30% rispettivamente; le altre arrivano a perdere il 25% circa.
Nella lessatura si sono riscontrate perdite del 6-7% per le proteine.
Durante la cottura al calore secco (in forno, alla griglia) le perdite di sostanze
proteiche non sono apprezzabili, mentre si sono riscontrate perdite significative
soprattutto a carico della vitamina B6 e anche delle vitamine B1, B2, B12 e PP.
Un ottimo metodo per la cottura dei pesci al calore secco è quello detto al cartoccio.
Consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio dalluminio.
È un sistema (adatto anche ad altri alimenti) che fornisce ottimi risultati perché
conserva il sapore, laroma e la morbidezza del pesce.
La cottura in forno è adatta per pesci interi, mentre quella alla griglia è indicata per
filetti, trance o pesci interi di piccola taglia.
La carne del pesce è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura
prolungata del pesce, specie in acqua, provoca lo sfaldamento e la disgregazione delle
fibre muscolari.
Un periodo piuttosto breve di cottura è pertanto opportuno anche per evitare
uneccessiva coagulazione delle proteine, il che renderebbe tigliosa e di difficile
digestione la carne del pesce.
La coagulazione deve avvenire piuttosto rapidamente, in modo da impedire la fuoriuscita
dei liquidi cellulari che, oltre a contenere principi nutritivi, conferiscono succulenza
alla carne. Nello stesso breve periodo il pesce deve cuocersi al punto giusto anche nelle
parti più interne. Quindi, oltre a scegliere il tipo di cottura e a controllarne tempi e
temperatura, è necessario preparare il pesce in modo tale da facilitare al massimo la
penetrazione del calore.
Il filetto intero (per i pesci di taglia piccola) o il filetto a pezzi (per i pesci di
taglia grossa) sono il tipico esempio di preparazione ottimale per la cottura del pesce.
Le operazioni preliminari alla cottura hanno proprio questo scopo, a parte naturalmente
leliminazione di parti non commestibili o che potrebbero costituire fonte di sapori
sgradevoli o di contaminazioni microbiche (pinne, squame, lische, testa, visceri).
Loperazione più importante è quella della eviscerazione, cioè lasportazione
degli organi viscerali e della pulizia della cavità viscerale.
La scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce; infatti,
la pcaratteristica abbondanza di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, il basso
contenuto di colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, fanno del pesce un
alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate
allarteriosclerosi. È nota infatti la bassa incidenza di queste sindromi presso le
popolazioni ove il consumo di pesce è elevato (Eschimesi, Giapponesi).
Inoltre i lipidi del pesce contengono, più di ogni altro grasso alimentare, acidi
grassi n-3, che prevalgono nettamente su quelli n-6. Questi hanno unazione
antitrombotica e vasodilatatrice.
È di massima importanza quindi nella cottura non disperdere il grasso del pesce.
Giancarlo Tomassi
La ricetta
Pesce spada al latte
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada da 250 gr. luna,
1 limone grosso,
4 cucchiai di olio extra vergine doliva,
40 gr. di prezzemolo tritato,
½ l. di latte,
sale, pepe,
Procedimento:
Lavare le trance di pesce spada, disporle in un largo tegame provvisto di una griglietta
estraibile (indispensabile perché non si rompa il pescespada al momento di scolarlo),
unire il latte e tanta acqua fredda da ricoprirle interamente,, poco sale e due fette di
limone. Far cuocere a bollore leggerissimo per circa 20 minuti. A cottura ultimata scolare
le trance con la griglietta, lasciarle ben sgocciolare e farle scivolare delicatamente sul
piatto di portata. Nel frattempo si sarà preparata una salsetta composta dal succo di
limone, olio, sale, prezzemolo tritato e pepe ben emulsionata. Servire le trance del pesce
ben calde, accompagnate dalla salsetta.
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