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La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”.

“Pur restando strutturalmente molto simile a quella ‘naturale’, per poterne mantenere le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri prodotti da forno, questa nuova proteina non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci”, spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa.

“La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione”, prosegue Baschieri.

Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie; l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze consiste nella completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta. Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.