Notizie in Controluce

Pane e acqua, pane e companatico o semplicemente solo pane per soddisfare la fame. Ma anche pane che trionfa nelle sue più svariate forme sulle tavole imbandite. Pane che conquista, con il suo inconfondibile buon odore che emana dai forni addetti alla panificazione. Certo è che il pane è il cibo per antonomasia: «Buono come il pane», la dice tutta sulla bontà e l’importanza che questo alimento ha nelle gastronomie delle più diverse culture che popolano la Terra.

Le prime produzioni di pane erano ben diverse da quelle di oggi: difatti nei tempi antichi il pane era prodotto con un impasto di cereali e acqua più simile a quello delle focacce. Il pane lievitato nasce verso la metà del terzo millennio a.C. in Egitto, grazie alla diffusione della farina di grano tenero facile da impastare e lievitare, e si diffonde molto lentamente in area assiro-babilonese e mediterranea. Nutrimento materiale, il pane è anche un simbolo della differenziazione dell’uomo dalle altre specie, tramite la creazione di un processo di trasformazione, mediante la panificazione, degli elementi che si trovano in natura. La panificazione è dunque il simbolo stesso dell’umano e gli uomini si distinguono dagli animali in quanto si nutrono di pane. Nell’Odissea, Ulisse per descrivere la bestiale ferocia di Polifemo dice che egli non somiglia ad un mangiatore di pane ma ad un picco selvoso isolato dagli altri monti. Detto questo, viene da sé che il pane rappresenta, per la sua molteplice e svariata produzione, l’identità culturale delle genti, che si iscrive nelle molteplici identità culinarie, nelle quali gli individui, i gruppi umani si riconoscono proprio in quei codici alimentari tradizionalmente trasmessi, con norme, divieti e anche tabù. In alcune regioni dell’Italia meridionale il pane è considerato “grazia di Dio”, non si getta e, se si butta, prima si bacia. La pagnotta non va messa capovolta, porta male. Quest’attribuzione di significati e di valenze culturali attribuiti al pane fanno di quest’alimento un simbolo per eccellenza di dominio sulla natura. Simbologia che deriva in modo particolare dalla società contadina, che con il pane ha sempre riscattato l’insicurezza della fame e del vivere quotidiano. Oltre questi significati caratteristici, il pane, che si divide e si offre, è anche condivisione, nel momento del pasto, tra i commensali che lo offrono come dono, come augurio, come alleanza, come simbolo propiziatorio. Non esiste però “il pane”: di questo alimento si conoscono le più svariate forme e varietà, a volte vere e straordinarie opere d’arte, presentate in particolari confezioni, che si materializzano in cestelli, pupazzi, animali, ortaggi o quant’altro per occasioni particolari come ritualità, feste religiose o riti di passaggio. In varie regioni italiane il pane diventa simbolo e scandisce momenti e rituali familiari, sociali e religiosi. Per Pasqua, in Sardegna, si usa ancora confezionare il pane de Pasca, preparato con le stesse tecniche usate per il pane degli sposi, ossia con un impasto di farina di semola, dall’aspetto plastico arricchito da un uovo intero con il guscio. L’uovo viene inserito crudo nelle variegate e fantasiose forme date alla pasta da mani di panificatrici espertissime che, per decorare a intaglio, si servono di forbici e coltellini. In Abbruzzo e nel Molise ancora oggi alcune famiglie di contadini, quando ammazzano il maiale, usano i ciccioli macinati, ottenuti dal lardo sciolto, per preparare gustosissimo pane a forma di pagnotta schiacciata, dallo spessore di un paio di centimetri. Ed è così che le varie tipologie e forme del pane veicolano messaggi, scandiscono momenti dell’anno solare, rimandano a significati culturali attraverso forme geometriche, antropomorfiche, iconografiche. Nei comuni forni di panificazione vengono sfornate diverse forme di pane, prodotti con varietà considerevoli di sostanze materiali quali sono le farine. Pane di farina bianca, di segale, di farro, di soia, di cereali integrali e così via, prodotto in tante forme. È chiaro che questo cibo non è solo da consumare, ma anche da mostrare, qualificandosi veicolo eccellente della condivisione sociale e collettiva. Non è un caso che il pane, come altri alimenti, goda di una simbologia distintiva che utilizza il lessico di registri sensoriali nella costruzione di emozioni che si collegano all’odore penetrante, acuto, caldo, nonché al gusto, tutte singolarità che si racchiudono nella memoria soggettiva e collettiva. L’olfatto è il senso della memoria, della soggettività, e ci ricorda immediatamente, più di qualunque altro senso, l’impressione specifica di una circostanza o di un ambiente, per quanto possano essere lontani nel tempo. L’odore del pane intrattiene un legame privilegiato con la memoria, dà vita ad immagini olfattive profondamente legate ai vissuti ed emozionalmente coinvolgenti. L’odore fragrante ed inebriante che mi conquistava davanti alle enormi pagnotte di grano duro di Vico del Gargano, dalla crosta croccante, la mollica soffice e profumata, dal gusto deciso e saporito, sono ricordi che mi riportano indietro nel tempo e fanno di quel pane il veicolo simbolico di un tempo, di valori ed emozioni straordinarie.

Non tralasciamo il significato simbolico che il pane assume, come simbolo alimentare, nella religione cristiana. In un sermone di S. Agostino si evince nei dettagli l’identità metaforica fra la fabbricazione del pane e la formazione del nuovo cristiano.

Questo pane racconta la vostra storia. È spuntato come grano nei campi. La terra l’ha fatto crescere, la pioggia l’ha nutrito e l’ha fatto maturare in spiga. (…) il pane per eccellenza è Cristo stesso, seminato nella Vergine, fermentato nella carne, impastato nella passione, cotto nel forno del sepolcro, condito nelle chiese che ogni giorno distribuiscono ai fedeli il cibo celeste.¹

Simbolo di culto e di tradizione laici e collettivi, rappresentativo di un’umanità totale, il pane assurge ad elemento gastronomico distintivo culturale-religioso, a soggetto comunicativo non verbale, in un colloquio costante con uno dei primari bisogni umani: la fame.

____

1. S. Agostino, La teologia cattolica, in : Walter Brugger, Filosofia e Teologia, Verlag Herder Friburgo, 1964 (traduz. Italiana a cura di V. Mathieu e V. Verba) p. 305.