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Tra i cibi di derivazione francese ce ne sono alcuni che grazie alla loro notorietà hanno trasceso i confini nazionali sino a diventare un sinonimo di pregiatezza culinaria, è il caso del foie gras. L’estrema sapienza e perizia produttiva che si nasconde dietro la sua lavorazione fa sì che sia uno degli alimenti più ricercati e proprio per questo si iscrive a pieno diritto nella categoria dei prodotti gastronomici di lusso. Ma cos’è esattamente il foie gras e quali i suoi utilizzi principali in cucina?

Foie gras: che cos’è?

In francese il termine Foie indica letteralmente il fegato, il secondo termine, Gras, sta invece a indicare oca o anatra. Si comprende quindi come il foie gras non sia altro che fegato di oca o anatra appositamente ingrassato per scopi alimentari.

La sovralimentazione indotta degli animali è il fattore principale nel processo di ottenimento del foie gras, ed è proprio a causa di ciò che questo alimento ha conosciuto diverse campagne di sensibilizzazione da parte dell’opinione pubblica e dei lavoratori del settore. 

Foie gras: come si ottiene?

L’ottenimento del foie gras passa attraverso la sovralimentazione dell’animale mediante inserimento del gavage, un apposito tubo il cui compito è quello di apportare cibo in eccesso nell’organismo, e in virtù di ciò il fegato dell’oca o dell’anatra può arrivare a crescere sino a raggiungere un peso massimo rispettivamente di 1kg e 500 grammi.

Ultimamente, però, le cose sono cambiate e si preferisce la soluzione degli allevamenti etici degli animali. Da una recente ricerca è emerso come gli uccelli impegnati nella tradizionale migrazione autunnale tendano a nutrirsi in maniera eccessiva per far fronte allo spreco di energie del viaggio.

Tutto ciò causa un incremento di peso naturale nell’animale. Ecco perché è essenziale rivolgersi esclusivamente a quegli allevamenti che non praticano sistemi di alimentazione forzata indotta e preferiscono far sì che la natura faccia il loro corso.

Foie gras e cucina: i consigli migliori

Il foie gras, come detto, è una prelibatezza gastronomica estremamente versatile e come tale si presta a essere il re di ogni piatto in cui ne viene fatto uso. Ma quali sono le sue ricette più sfiziose? Esistono accorgimenti di conservazione e/o utilizzo che dovrebbero essere noti?

Cominciamo col dire che il foie gras viene solitamente commercializzato in scatola e in forma cruda, tuttavia non è raro imbattersi in dei preparati già confezionati come nel caso del classico paté.

Uno degli usi maggiormente apprezzati del foie gras in cucina è quello come portata d’antipasto. Accompagnato da crostini, può essere spalmato e diventare un entrée gustoso e saporito. Secondo la tradizione francese più classica, ad esempio, il foie gras va servito come portata iniziale, spalmato su delle fettine di pane insieme a confetture di cipolle o frutta.

Ottimo anche il suo impiego come salsa d’accompagnamento per i secondi, specialmente sulla carne dove riesce a esaltare la sapidità della portata grazie al suo sapore inconfondibile. Sempre in relazione alle carni, non è raro che il foie gras venga saltato in padella e usato come farcia per l’arrosto.

Abbiamo detto come la scelta dell’utente nel prediligere gli allevamenti etici sia determinante in termini di qualità del prodotto ed è proprio salvaguardando quest’ultimo aspetto che occorre considerare esclusivamente realtà commerciali in grado di offrire un foie gras di altissimo livello. È il caso del Foie Gras Longino che è possibile trovare in numerose versioni e produzioni commerciali.