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Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) nasce a Rieti. Massimo erudito e fecondo scrittore, ricoprì diverse cariche pubbliche.  Acquistò una tenuta presso Tuscolo. La sua opera DE RE RUSTICA (CLASSICI UTET prima edizione 1974) è suddivisa in tre libri (il fondo rustico, l’allevamento del bestiame e l’allevamento degli animali da cortile) e spesso fa riferimento alle opere di Catone il Censore, Aristotele e altri autori. Definito prontuario, le parti dell’agricoltura sono “la conoscenza del terreno”, di “ciò che occorre e deve esserci nel fondo per la sua coltivazione”, “ dei lavori che bisogna fare in esso per ben coltivarlo” e “del tempo in cui occorre che ogni cosa venga fatta in tale fondo”. Inizia dalla terra, classificandola in base alla tipologia (argillosa, sassosa, etc.), se umida, secca o una via di mezzo e se grassa, magra o una via di mezzo e dalla misurazione del terreno che “nella Spagna Ulteriore si misura a gioghi, in Campania a versi, da noi nella campagna romana e del Lazio a iugeri”, dove un “heredium” corrisponde ai bina iugera, ossia quell’estensione di terreno che Romolo distribuì a ogni cittadino romano. In primavera, si deve “rompere la terra dura”, per eliminare le erbacce e rendere la terra più penetrabile dall’acqua, d’estate “si miete”, in autunno “si vendemmia” e d’inverno “vanno potati gli alberi”. L’erba alta del prato deve essere “falciata” quando non cresce più e comincia a diventare secca e poi si ammucchia e si porta, una volta secca, nella fattoria. Tre modalità per mietere il grano: in Umbria si recide il gambo intero con la falce, si fanno i fasci e poi si tagliano le spighe, nel Piceno si tagliano prima le spighe e poi i gambi con un bastone curvo nella cui estremità è posta una sega in ferro e “nei dintorni di Roma”, si taglia a metà il gambo e successivamente si taglia la restante paglia. Nel vendemmiare, bisogna scegliere l’uva da vino e da tavola; mentre l’oliva si coglie con le mani a terra o tramite le scale e tramite battitura per le olive che non si raggiungono, poi “si ammucchiano giorno per giorno sopra un tavolato” e si mettono in giare e vasi oleari per trasportarle al frantoio, dove la mola olearia è costituita “di pietra dura e dalla superficie rugosa”, da cui si ricava l’olio e la morchia. Per quanto riguarda il formaggio, di mucca o di pecora, è distinto in “teneri e freschi, o duri e stagionati”. Munta la bestia, “Per 2 congii di latte si aggiunge del caglio quanto un’oliva perché si rapprenda” e successivamente si spruzza il sale. In riferimento alla costruzione dell’arnia, gli alveari sono: di vimini, di legno, tronchi d’albero, d’argilla e di canne. Gli alveari poi “vengono collocati su mensole attaccate al muro”, messi in fila e praticati al “centro dell’arnia dei piccoli fori, a destra e a sinistra, attraverso i quali possano entrare le api” e i coperchi posti in cima da poter estrarre il favo.

Foto: Monte Tuscolo.