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San Michele all’Adige, mercoledì 24 luglio 2024

FEM ha presentato in California un nuovo studio sul Trentodoc
Vini bianchi, effetto “kokumi” grazie a composti finora inesplorati
Una recente indagine condotta dalla Fondazione Edmund Mach ha permesso di
identificare nei vini bianchi e spumanti Trentodoc una nuova classe di composti naturali,
finora inesplorati, che possono contribuire a modulare il sapore dei vini stessi. I risultati
di questo studio sono stati presentati nei giorni scorsi a Davis, in California, nell’ambito
della tredicesima edizione del più importante convegno mondiale “In Vino Analytica
Scientia 2024”, che ogni due anni riunisce i migliori scienziati del settore da tutto il
mondo, con la presenza di oltre 150 delegati in rappresentanza di 15 paesi diversi.
Nei vini bianchi esiste un effetto “kokumi” (dal giapponese, koku – ricco e mi – sapore), ossia il
vino contiene sostanze che, tramite l’interazione con una proteina recettore sensibile al calcio,
sono in grado di conferire una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito
e la pienezza e complessità del sapore.
Come si è arrivati a questa scoperta? Un team di ricercatori della FEM, in collaborazione con i
colleghi delle Università di Parma e di Napoli Federico II, sono riusciti a mettere a punto un
metodo per analizzare una classe di composti finora inesplorata nei vini, gli “oligopeptidi”. Con
una nuova tecnica sviluppata nell’Unità di Metabolomica FEM, sono stati esplorati 15 campioni di
Trentodoc di 5 diverse annate, quantificando ben 94 composti. Altre analisi, condotte a Parma e a
Napoli, hanno confermato che questi composti sono in grado di modificare le proprietà sensoriali
dei vini bianchi. Le analisi microbiologiche condotte in FEM hanno inoltre scoperto che i composti
formati sono originati dai lieviti a partire dalle uve, e sono del tutto diversi rispetto a quelli che si
producono fermentando altre matrici, ad esempio nel sidro o nella birra.
Le analisi condotte su spumante Trentodoc riserva hanno confermato che questi stessi composti
“kokumi” sono sempre presenti, in concentrazioni variabili. La qualificata platea ha accolto molto
favorevolmente la nuova ipotesi esposta dal prof. Fulvio Mattivi (Fondazione Mach), cui è stato
assegnato il prestigioso ruolo di avviare i lavori del convegno con la conferenza plenaria di
apertura. Le scoperte esposte dal prof. Mattivi aprono la strada a future ricerche per
comprendere e governare la formazione di queste sostanze naturali, capaci di impattare sul
sapore del vino.
Ma a Davis si è parlato anche dei problemi di invecchiamento dei vini; in particolare, sono stati
esposti dalla dott.sa Silvia Carlin (Unità di Metabolomica, FEM) i risultati di una ricerca in cui si è
simulato l’invecchiamento di vino spumante in condizioni “forzate” a temperature elevate,
confrontando gli esiti con una conservazione naturale in una cantina professionale. La ricerca
contribuisce a migliorare significativamente il potenziale predittivo dei test di invecchiamento
accelerato, effettuati su vini spumanti giovani, al fine di selezionare i vini più adatti a produrre vini
spumanti destinati ad un invecchiamento prolungato, le riserve. Infatti, anche sotto la pressione
dei cambiamenti climatici, diventa difficile assicurarsi che una partita di vino base spumante
abbia le caratteristiche per produrre uno spumante riserva, senza sviluppare nel tempo note
indesiderabili, quali ad esempio le note sgradite da idrocarburi o da sapone di Marsiglia.